Jeśli Warszawa ma swoje klasyczne dania, to na pewno, obok ozora, nerek, móżdżku na ich liście znajdą się flaki. Są jeszcze tacy, którzy pamiętają słynne flaki, podobnie jak pyzy, z Różyca.
Barbara Łopieńska w reportażu „Ulica Brzeska” z 1976 roku przywołuje tamte smaki:
„Kiedy Heniek został sierotą, sąsiadki gotowały w jego suterenie flaki na bazar. Maroniowa przywoziła z rzeźni dwieście kilo flaków z fekaliami, płukała w zlewie, ściągała błony i gotowała od osiemnastej do trzeciej rano na wolnym ogniu.
Potem wystawiała flaki na klatkę schodową, żeby odparowały, siekała i doprawiała margaryną z zasmażką z mąki. Zdarzało się, że nie sprzedane flaki puchły. Wtedy Maroniowa gotowała je kilka razy i niosła na bazar. Takich flaków nigdy Heńkowi nie dała. – Dziś, Heniuś, flaki nie dla nas – mówiła.”
Jest bardzo wiele przepisów na flaki po warszawsku ale wybrałem ten ponieważ jest bardzo dokładny a poza tym zawiera również przepis na pulpety.
Składniki:
Flaczki: 1 kg flaków wołowych, bardzo dokładnie oczyszczonych i umytych, 1.5 l bulionu wołowego (najlepiej domowego), 2 duże marchwie, 2 średnie pietruszki, średni seler,średnia cebula, 2 średnie pory (tylko białe części), niewielka kalarepa (sezonowo), 3 łyżki masła, 2 łyżki mąki pszennej, duża szczypta imbiru, duża szczypta gałki muszkatołowej, 4 zmielone ziarna ziela angielskiego, pół łyżeczki białego pieprzu, łyżeczka słodkiej papryki, 2 łyżeczki majeranku, niewielki liść laurowy, pół łyżeczki przyprawy do zup, sól do smaku, 100 ml białego półwytrawnego wina (niekoniecznie), przyprawy do podania na stół: pieprz, imbir, papryka, majeranek i utarty parmezan.
Pulpety: 20 dag wątróbki gęsiej lub cielęcej, łyżka szpiku wołowego, jedno lekko ubite jajko, łyżka bardzo drobno posiekanej natki pietruszki, sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku, bułka tarta (ok. 6 – 8 łyżek).
Przygotowanie:
Flaczki: Oczyszczone flaczki zalać wrzątkiem i gotować przez kwadrans. Odlać wodę, flaczki przepłukać gorącą wodą na sicie, przełożyć do dużego garna i zalać wrzącym bulionem. Gotować przez 4 – 5 h na małym ogniu (w razie potrzeby parujący płyn uzupełnić wrzątkiem). Powinny być zupełnie miękkie. Ugotowane odstawić do następnego dnia. Na drugi dzień flaczki w bulionie zagotować. Warzywa pokroić w cienkie paseczki. Udusić na połowie masła do miękkości. Dodać do wrzących flaczków i gotować na niewielkim ogniu przez kwadrans. Jeśli gotujemy flaki z pulpetami, pulpety należy dodać zaraz po wrzuceniu warzyw. Z reszty masła i mąki przyrządzić jasną zasmażkę. Podprawić nią flaki. Dodać przyprawy (wraz z winem, jeśli je dodajemy) i gotować na małym ogniu przez kolejne 15 min. Osobno podać przyprawy i parmezan oraz pieczywo.
Pulpety: Wątróbkę oczyścić z żyłek i bardzo drobno posiekać wraz ze szpikiem. Dodać jajko, natkę i przyprawy, dokładnie wymieszać i dodać bułkę tartą w takiej ilości, aby dało się formować kulki. Przygotować pulpety wielkości orzecha włoskiego i wrzucać je do wrzących flaków (zaraz po dodaniu warzyw). Gotować przez pół godziny na małym ogniu.
Smacznego
autorka przepisu – Izabela „Qilia” Michalska